Суши, фуа-гра, трюфели и лангустины – это все, конечно, вкусно и гламурненько. Но сила для украинца – она в сале. Если же серьезно, то винницкое сало – настоящий бренд подольского края. Его возят аж в Киев “на подарки”, передают как гостинец заробитчанам в Европу, да и сами жители города потребляют его с превеликим удовольствием, пишет УКРИНФОРМ.
СИЛА — В САЛЕ, ПОТОМУ ЧТО НАТУРАЛЬНОЕ
В чем же его секрет? Прежде всего, в традиционном способе выращивания свиней.
- Берите, сало хорошее, - зазывает на базаре продавщица Наталья. - Мы же не на фермах покупаем его, а у людей. Они свиней премиксами (комплексные добавки - авт.) не кормят, потому что очень дорогие, не докупишся. Все на картошке, зерне и бурячках выращены!
Как рассказали в главном управлении статистики в Винницкой области, всего в регионе содержится около 300 тыс. голов свиней, но количество их стремительно уменьшается. Скажем, в частных сельских хозяйствах за последний год их стало меньше на 20%. Продавцы на винницких рынках говорят, что сейчас селяне свиней выращивают скорее для себя, чем на продажу - не выгодно. Поэтому и кормят так, чтобы и самим потом смаковать, и детям было что дать в сумки. Несут хозяева ежедневно куцям вареную мелкую картошку с кашей из товчи, - слава Богу, на паи зерно получили. Там, глядишь, ведерко перегона из молока от домашней коровки влили. А еще бурячков с тыквами на десерт перепадает. Так свиньи растут себе и сало наживают.
- Если хорошо хозяева свинью держат, - сало на пядь нарасти может. Оно самое дорогое, но это кто как любит. Одни берут, чтобы сантиметра 3-4 толщиной было, - им такое нравится. А вторые хотят грубенького, чтобы белое, мягкое и топкое было, и цена их не останавливает, - говорит продавщица. – Такого на смалец жалко, а на хлеб кусочек положить – самое оно. Сейчас еще бекон часто спрашивают, но люди не научились свиней таким способом выращивать. Есть сало, есть грудинка, - наши, традиционные. Посолила хорошо, в банку плотненько сложила и под капроновую крышку. Или в морозилку – и хоть год будет стоять, как свежее!
Свежее, вкусное, а полезное ли? Если объедаться им, то фигуре, конечно, навредит, потому что считается одним из самых «энергетических» и питательных продуктов – 790 килокалорий в ста граммах продукта. Если переедать, то и лишний вес не заставит себя ждать, и печень спасибо не скажет. Но для этого придется себе в ущерб приложить немало усилий на протяжении многих лет.
И если потреблять умеренно, «с головой», то организм будет получать арахидоновую кислоту, необходимую для нормальной работы мозга, надпочечников и печени. Она положительно влияет на гормональный фон и холестериновый обмен. Повысить тонус организма и укрепить иммунитет помогут другие кислоты, имеющиеся в сале, - линолевая, пальмитиновая, а также каротин, витамины Д и Е. Говорят, что сало даже способствует выведению токсинов и радионуклидов, поставляет дефицитный селен. Более того, в народной медицине сало используют еще и как лекарство при болях в суставах, лечат им «шпоры» в пятках, применяют при мастите, зубной боли, экземе и прочее. А еще оно помогает предотвратить похмелье. Будем надеяться, вам оно понадобится исключительно как пищевой продукт. Итак, на базаре сало продается кусками, с аппетитной корочкой, поджаренной паяльной лампой, а если повезет – то и соломой. Тогда она пахнет дымком и особенно аппетитно.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ, ХРАНИТЬ И ГОТОВИТЬ
Будете покупать, не стесняйтесь сало потыкать щипцами: хороший продукт должен быть мягким и упругим. И берегитесь попасть на коварного продавца, чтобы вам от хряка (некастрированного самца) сало не подсунул. Такой кабан для свиньи, конечно, настоящий мачо, но когда будете шкварку из него готовить – почувствуют специфические запахи не только ближайшие соседи, но и все «на районе». Кстати, смалец, шкварки, сало соленое и мороженое – это далеко не весь кулинарный арсенал способов приготовления этого продукта. Сало варят, пекут, коптят, делают из него закуски, рулеты и даже используют как крем в тортах. Один из древнейших способов хранения, при котором оно приобретает характерный вкус, - подвесить просоленное сало, обмотанное полотном, под крышей на балке. Там оно подсыхало, делалось желтым и твердым. Таким салом, толченым с чесноком, наши прабабушки заправляли борщ. Сейчас же способов его приготовления множество, в каждом регионе свои рецепты, оригинальные и интересные. Есть такие и на Винниччине. Попробуйте, возможно они станут вашими фирменными.
Сало копченое
Куски сала средней толщины хорошо натрите чесноком и солью и пусть оно ночь промаринуется. Тогда заверните каждый кусок в натуральную ткань (полотно), аккуратно зашейте, чтобы не разворачивалось, и хорошенько прокоптите. Приготовленное таким способом сало будет душистым, на него не осядет копоть, а еще полотняная обертка убережет от потери веса. Такое копченое сало потом хорошо хранится и в холодильнике, и в морозильной камере, остается мягким и беленьким на срезе.
Сало, отваренное в луковой шелухе
Чтобы таким образом приготовить сало, возьмите его где-то до килограмма и кладите в литр кипятка, где уже минут 15-20 проварилась луковая шелуха с 5-6 больших луковиц. После варите в этом «настое» сало где-то минут сорок, добавив лавровые листья и черный перец горошком, оставьте еще минут на 20 настояться, периодически переворачивая в юшке. Выньте из жидкости, дайте остыть и натрите специями с солью. Если любите, добавьте чеснок. Это уже полуфабрикат, который надо плотно замотать в пленку, или в фольгу, и положить в холодильник на сутки. Тогда можно употреблять в пищу, или оставить в морозилке на хранение.
Рулет из подчеревины
Купите 1,5 кг подчеревины с хорошим слоем мяса и мягкой кожицей. Посолите, натрите смесью специй из черного и красного перца и кориандра, промаринуйте несколько часов. Сверните в рулет, тесно связав веревочкой, чтобы он сохранял нужную форму. Замотайте в фольгу, или готовьте в рукаве для запекания, предварительно «выгнав» из него воздух, в горячей духовке около часа, после снимите «обертку». Как только рулет поджарится сверху, а на срезе слой мяса побелеет – блюдо готово. Охладите и - приятного аппетита!
Закуска из сала
Мягкое свежее сало измельчите на мясорубке вместе с чесноком, количество последнего – на ваш вкус. Мелко покрошите побеги зеленого лука, добавьте к салу с чесноком вместе с солью, вымешайте до однородности. Охладите, сформируйте колбаски и обкачайте их в паприке, а если любите очень острые закуски – можете добавить красный перец. Заверните в вощеную бумагу или в пищевую пленку и храните в морозильной камере. Эти «колбаски» очень красиво смотрятся на черном хлебе, поэтому их можно использовать даже для фуршетных бутербродов.
Антонина Мних, Винница
Комментарии