Мастер-класс от Сергея Видулина: Рецепты мясных блюд

Наступили майские праздники, а значит, мы по привычке будем готовить мясные блюда. Сергей Видулин, шеф-повар Школы поварского искусства Фонда Бориса Колесникова, делится рецептами приготовления маринованного мяса и мяса в травах на домашней кухне. 

Маринованное мясо

Ингредиенты: 

• Свинина — 1 кг,
• Лук репчатый — 0,5 кг,
• Соль, перец черный молотый — по вкусу, 
• Соевый соус — 50 мл,
• Минеральная вода газированная,
• Зелень для декора.

Лук нарезать полукольцами, положить в емкость для маринования и добавить немного соли и минеральной воды. Все хорошо перемешать, растирая лук руками, чтобы начал выделяться сок. Мясо, не разрезая, посолить и приправить черным перцем. Поместить в емкость с луковым маринадом и залить минеральной водой, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Поставить мясо под гнет и убрать в холодильник на сутки. На противень выложить пергамент, сверху — лук, мясо и отправить в разогретую до 180ºС духовку на 1,5-2 часа до полной готовности. Вынуть, нарезать порционно, подавать с зеленью и соусом.

Мясо в травах 

Ингредиенты:

• Свинина — 1 кг,
• Зира — 2 ч. л.,
• Тимьян — 2 ч. л.,
• Чеснок — 5 зубчиков, 
• Масло оливковое — 50 мл,
• Соль, перец черный молотый — по вкусу, 
• Паприка — 2 ч. л. 

Мясо, не разрезая, посолить и поперчить. В ступке перетереть до однородной консистенции зиру, чеснок, паприку, оливковое масло и тимьян. Выложить мясо на фольгу и обильно смазать полученной массой со всех сторон. Плотно завернуть в фольгу и отправить в разогретую до 180ºС духовку на 1-1,5 часа. Вынуть, через 5-7 минут, не разворачивая фольгу, поставить на мясо гнет. Он придаст мясу форму, мясо должно остыть. Вынуть, развернуть, нарезать порционно и подать с соусом.

Соус к мясу

Ингредиенты:

• Томатная паста — 200 г,
• Чеснок — 5 зубчиков, 
• Кинза — 2 небольших пучка,
• Хмели-сунели — 2 ч. л.,
• Зира — 1/3 ч. л.,
• Вода кипяченая — 200 мл,
• Соль, перец черный молотый — по вкусу, 
• Аджика — 1 ст. л., 
• Уксус 9% — 1 ч. л. 

Кинзу мелко нарезать, добавить чеснок, зиру, хмели-сунели и хорошо потолочь ступкой до кашеобразной массы. Добавить томатную пасту, перемешать, затем ввести уксус и аджику. Разбавить соус водой до нужной консистенции, приправить солью и перцем по вкусу. 

Приятного аппетита!